La carte qui parle croquant

Une unité du CNRS a mis au point, avec l'aide de locuteurs, une carte de France des (nombreux) parlers des différentes langues autochtones territoriales.

126 ! Voilà le chiffre incroyable des dialectes différents des langues de France, tels que répertoriés pour vos oreilles par un laboratoire du CNRS, à Orsay.

 






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Quimista dei socatges


Vigne et vin sont une affaire d’amour du travail bien fait…et de chimie. Le fisc et le marché conduisent les vignerons à devenir de fins chimistes. Au domaine Jacourette, qui nous a accueillis au pied de Sainte-Victoire, Hélène Dragon manie l’éprouvette et le thermomètre, dose les levures et règle les groupes réfrigérants avant de goûter le jus pâle qui fait la renommée de son vignoble. Suivons-la du pressoir à la cuve.



Acaptada sus la teulissa d’una tinassa bluia, Elena Dragon tasta lo jus dau rasim. Aqueu li es despuei dos jorns. Es acide e un pauc gazós. Aquò va, per ela, leis aròmas se desvelopan. Encamba una barra per passar sus una autra tina , trempa enca’n còp son veire a pè, mai sènsa lo bèure fa la bèba : « sente lo soupre , aqueu ! » Arriba au vin quand lo rebolhiment se fa mau. « La solucien es d’ajustar d’oxigèn, e se lo fau, durant de jorns e de jorns ». Lo darrier bacin de la tiera, eu, fa veire un jus mai colorat. Era la fin de la pressada, e la pèu dau rasim a agut lo temps de far son òbra. Es ela que dona sa color au vin rosat, que se fa a partir de rasims blancs o roges.
 
Elena Dragon elabòra dins la cròta de sei tèrras de Porrieras, a l’adrech de Venturi, un vin rosat que se vènde fins qu’au Canada. Aquela filha de vinhairon trentenària a représ la tèrra de quaranta ectaras après d’estudis d’enologia. En veritat fa un vertadier mestier de quimista.

La Provença produse 150 milions de botelhas de vin rosat, 5,6% de la produccien mondiala; es l'essenciau de sa vinha, una richessa.

Les goûts du public imposent un vin de Provence rose pâle

On vendange à l'aube, au plus tard, pour garder le raisin frais, condition d'un rosé pâle (photo MN)
On vendange à l'aube, au plus tard, pour garder le raisin frais, condition d'un rosé pâle (photo MN)
« Lo vin deu se vendre e a l’ora d’ara lo public vei lo rosat de Provença palle ; es per aquò qu’assajam de mestrejar sa color » que nos ditz, davalant l’escala dei tinas. Es per aquela rason que lo darrier bacin serà cubèrt de bentonita, una argiela blanca que descolora, e de carbon en podra, qu’a lo desavantatge d’embeure tanben leis aròmas. Un còp que lo jus jutjat bèn tròp rosat serà edulcorat, rejonherà leis autrei.
 
Mai per empachar lo jus d’ ensornir , premier fau lo gardar fresc, e meme freg, « per que la pèu done au jus seis aròmas sènsa li donar sa color ». La pèu dau rasim es essenciala per faire lo vin, mai pausa de problèmas de « marketing », estènt que fariá lo rosat sorn se fermentava amé lo rasim. La solucien es de laissar macerar un pauc lo rasim entier sènsa lo laissar caufar, çò que fariá naturalament. Per aquò vendumián a l’auba au domèni Jacourette que nos acuelhe ; puei lo rasim passa dins un degrunaire que laissa de costat lei rapugas dau temps que lo rasim es aspirat dins un mena de sèrp d’inòx refrejador que lo fa tombar de cinq degrats avans de destraucar dins lo truelh . Aqueu remandarà puei tot lo jus dins lei tinassas, onte, pauc a chapauc, la liá tombarà dau temps que lo jus, eu, chanjarà de bacin. Un grop de rafrejament assegura que jamai lo jus se rescaufarà.

Il faut maîtriser la fermentation et favoriser les arômes

En pleines vendanges le Domaine Jacourette a reçu ce prix de l’émission populaire de la chaîne de TV M6 : «  Un dîner presque parfait » (photo MN)
En pleines vendanges le Domaine Jacourette a reçu ce prix de l’émission populaire de la chaîne de TV M6 : « Un dîner presque parfait » (photo MN)
Elena aganta sus una taula una boita de levadura, la mitat d’un quilò qu’es pron per madurar quaranta ectolitres dau jus. Ajustada d’aiga tèbia, puei de jus per l’aclimatar, es ela qu’assegurarà la maduracien dau vin. « En veritat la pèu dau rasim a sei pròprei levaduras, e arriba que siegon fòrça chanudas, mai capriciosas tanben ! » Mai que d’un bacin de jus, en luec de venir vin, s’es arrestat a la mitat dau camin amé la soleta ajuda da la natura…  « Alòr l’ajudam am’aquò ! » Lo problèma am’aqueu produch, que lo dison Killer, es que justament tuarà totei lei levaduras indigènas qu’aurián poscut fabricar un vin de caractère originau.
 
Se lei rosats son ara l’essenciau de la produccien de vins de Provença, se fa tanben de roge. Eu, es tractat autrament, li laisson sa pèu, de jorns e de setmanas. « Mai rèsta a rebolhir , mai se desvolopon lei tanins que nos en faràn un vin de garda, ben estampat » qu’assegura Elena Dragon.

L’apellation « contrôlée » mérite bien son nom

Ela, deurà de lònga espinchar se lo rebolhiment se debana sènsa auvaris. « A flor e mesura de la fermentacien, lo sucre vèn d’alcòl, çò que fa baissar la densitat dau jus, que vèn totjorn que mai leugier ». E tot aqueu debanament, Elena lo seguís am’ una tiera de fichas onte de corbas verdas e rojas son lei traças de la vida dau vin que se crea.
 
Mai s’aquò fa son plaser de trabalhairitz de la tèrra, d’un autre biais, de far la quimista n’a son gonfle. « Fa tres annadas adarré que la Repressien dei fraudes nos vèn vèire », e fau provar chasque còp que lo vin en apelacien contrarotlada es bèn elaborat amé lei socatges Syrah, Grenache o Vermentino, autorisats amé quauqueis autres.
 
Chasque jorn, dins un quaièrn, son escrichs quntei cepatges son estats endumiats, dins quntei parcèlas e coma siguèt utilisat lo rasim rabalhat. « Aquela traçabilitat nos es demandada per l’Administracien, que vòu èstre bèn segura de saupre de monte vèn tala botelha, per dire s’es ben d’origina …contrarotlada, » insista Elena Dragon, « e pereu per que vòlon s’assegurar qu’avèm pas escondut quauquei tinas au Fisc ! » 
Le serpentin refroidit le raisin avant le pressage et Hélène Dragon veille au taux de sucre et à la densité du jus de raisin (photo MN)
Le serpentin refroidit le raisin avant le pressage et Hélène Dragon veille au taux de sucre et à la densité du jus de raisin (photo MN)

Samedi 29 Septembre 2012
Michel Neumuller





1.Posté par Danis ROS-Denis ROUX le 07/10/2012 07:31

En principi, me sèmbla que vau mielh dire "rousen/rosenc" pèr lo "rosé", en luòc de "rousa/rosat" que es un galicisme e que, èu, vòu dire en lenga d'òc "perfumat a la ròsa" e non "de color ròsa".

A mon vejaire, se pòu pas faire de vin rosenc amé de vin blanc; es lo vin blanc que se pòu faire amé de rasin sié roge sié blanc.

P.S. : amarieu bèn n'en saupre un pauc mai sus lo "killer" que me parèis pas estre quaucarèn de bèn simpatic, au mèns de nom. Per aver trabalhat mai de 20 ans au ministèri de l'agricultura sabiéu que lo rosenc èra qualificat de "vin teinologic" mai coneissieu pas aquèu produch. Enfin, tròbe que i a pas de que s'escandalisar que l'aministracion fague son trabalh de contròle de qualitat e de traçabilitat en matièra d'AOC, que siegue per lo vin come per l'òli e per tot lo rèste, es la credibilitat e la vida dei filièras que son en causa aquì.

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